Praktische Tipps für Ernte und Lagerung von Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten

Der Herbst ist die Zeit der Ernte! Für alle Gartenliebhaber bedeutet das, dass die Mühe und Pflege der letzten Monate jetzt endlich belohnt werden. Die Beete und Obstbäume sind voll mit reifen Schätzen, die nur darauf warten, gepflückt zu werden. Doch damit ihr auch im Winter noch von eurer Ernte profitieren könnt, ist es wichtig, beim Ernten und Lagern einige Dinge zu beachten. Hier ein paar hilfreiche Tipps, wie ihr Obst und Gemüse optimal einlagert und so einen gesunden Vorrat für die kalte Jahreszeit anlegt. 
 

Erntezeitpunkt
Der perfekte Zeitpunkt für die Gemüseernte ist ein sonniger Tag. Dann ist der Geschmack am besten, der Vitamingehalt hoch und der Nitratgehalt niedrig. Das Gemüse sollte trocken, abgekühlt und ungewaschen ins Lager gebracht werden. Denn: Obwohl Nitrat für sich genommen harmlos ist, kann es im Körper zu Nitrit oder Nitrosaminen umgewandelt werden – und diese stehen im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein.
Ein kleiner Tipp: Gemüse, das im Freien wächst, enthält in der Regel weniger Nitrat als solches aus dem Gewächshaus. Der Grund? Sonnenlicht sorgt dafür, dass Pflanzen mehr Nitrat abbauen. Außerdem helfen die Vitamine C und E dabei, die Bildung von Nitrosaminen im Körper zu hemmen – also greift ruhig öfter mal zu Obst- und Gemüsesorten, die reich an diesen Vitaminen sind.
Auch beim Obst ist der Erntezeitpunkt entscheidend, vor allem wenn die Früchte lange gelagert werden sollen. Am besten erntet ihr sie per Hand, ohne sie zu beschädigen. Hierbei solltet ihr darauf achten, die Frucht vorsichtig mit einer leichten Kippbewegung vom Baum zu drehen. Löst sich der Stiel sanft, ist die Frucht pflückreif. Falls nicht, braucht sie vielleicht noch ein bisschen Zeit. Unversehrte Früchte halten sich länger und bleiben frisch. 
 

Gemüse im Beet „lagern“
Viele Gemüsearten kannst du lange im Beet belassen. Brokkoli, Sellerie, Kohlrabi, Rettiche und Zuckerhut halten, abgedeckt mit Folie oder Vlies, Fröste bis zu -7 °C aus. Kulturen wie Spinat, Feldsalat, Topinambur, Pastinaken und Mangold können den ganzen Winter über im Freiland verbleiben, bei sehr starken Frösten solltest du sie aber ebenfalls abdecken. Grünkohl, Pastinaken und Rosenkohl brauchen sogar Frost, um ihren vollen Geschmack zu entfalten.

Kühl lagern: Keller oder Erdmiete
Für die Lagerung von Gemüse bis zum Frühjahr eignen sich der Keller oder die Garage, welche dunkel, frostfrei und kühl (3 – 5 °C) sind sowie eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 Prozent haben. Extra-Tipp für euch: Vor dem Einlagern bei Gelben Rüben, Rettichen, Sellerie und Pastinaken das Laub abdrehen, da sonst das Gemüse schneller welkt. Bei Roten Rüben, Schwarzwurzeln und Chicorée die Blätter etwa daumenbreit stehenlassen. Kohlarten könnt ihr mit Strunk und Umblättern einzeln in Papier gewickelt und senkrecht in Kisten aufbewahrt monatelang haltbar machen. 
Oft sind moderne Keller mit Temperaturen über 12 Grad zu warm, um Gemüse und Obst zu lagern. Als Alternativen bieten sich richtig angelegte Erdmieten mit einer gleichmäßigen, niedrigen Temperatur und einer hohen Luftfeuchtigkeit an, welche euer Lagergut vor Wind, Trockenheit und Nässe schützen. Gegen Mäusefraß solltet ihr vorbeugend einen feinen Maschendraht auslegen, und wir raten außerdem dazu, das Lager regelmäßig auf Fäulnis zu prüfen.
 

Heiß und kalt: Trocknen und Einfrieren
Trocknen und Dörren zählen zu den ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Dabei werden Mineralstoffe, Spurenelemente und fast alle Vitamine bewahrt – vorausgesetzt, die Früchte werden bei niedriger Temperatur getrocknet. Für die Lufttrocknung sollte es sehr warm und luftig sein, kurz: Sommer. Beim Trocknen im Backofen oder mit speziellen Geräten sollte die Temperatur etwa 30 bis 50 Grad betragen.
Eine besonders schonende Methode, um die Frische und die Aromen von Obst und Gemüse zu bewahren, ist das Tiefgefrieren. Hierbei bleiben nahezu der gesamte Gehalt an Vitaminen und der Geschmack bestehen. Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, frische, qualitativ hochwertige Ernte zu verwenden. Wascht das Gemüse gründlich, zerkleinert und blanchiert es, bevor ihr es einfriert. So bleibt euer Gefriergut mindestens sechs bis zwölf Monate haltbar und kann direkt ohne Auftauen verwendet werden.
 

Energiesparend und gesund: Einmachen und Fermentieren
Eine einfache und schmackhafte Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen, ist das Marinieren und Einlegen in Essig. Mit einem Säuregehalt von zwei bis neun Prozent tötet Essig krankheitserregende Bakterien ab und hemmt das Wachstum vieler Mikroorganismen dank seines niedrigen pH-Werts. Um den perfekten Sud herzustellen, braucht ihr lediglich Essig, Wasser, Salz, Zucker und eure Lieblingskräuter.
Besonders gut für die Fermentation eignen sich Kohl- und Wurzelgemüse wie Weißkohl, Chinakohl, Brokkoli, Karotten und Rote Bete. Bei diesem Prozess entsteht durch die Milchsäuregärung nicht nur ein einzigartiger Geschmack, sondern auch zusätzliche Vitamine, die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Ein einfaches Grundrezept für beispielweise Sauerkraut: Ein Kilogramm gesäubertes und fein geschnittenes Gemüse mit etwa zehn Gramm Salz vermengen, die Mischung in luftdichte Behälter abfüllen und gut zusammenpressen. Achtet darauf, dass das Gemüse während der Gärung stets von der entstehenden Salzlake bedeckt ist. Dies verhindert Schimmelbildung und sorgt dafür, dass das Gemüse lange haltbar bleibt.
Ein weiterer nachhaltiger Vorteil der Fermentation und des Einlegens: Diese Methoden benötigen keine zusätzliche Energiequelle. So könnt ihr nicht nur leckere, sondern auch umweltfreundliche Vorräte anlegen!
 

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